تاریخچه تولید پنیر خامه ای
تاریخچه تولید پنیر خامه‌ای (Cream Cheese) سفری جذاب از یک پنیر اروپایی به یک نماد آشپزی آمریکایی است. برخلاف تصور رایج، این پنیر در شهر فیلادلفیا اختراع نشد، بلکه داستان آن در نیویورک و در اواخر قرن نوزدهم میلادی رقم خورد.
پنیر خامه‌ای را می‌توان از چند جنبه مختلف دسته‌بندی کرد: بر اساس چربی، بافت، کاربرد، طعم و یا حتی جایگزین‌های گیاهی. در ادامه، رایج‌ترین انواع آن را برایتان توضیح می‌دهیم:
این رایج‌ترین روش دسته‌بندی است که بر اساس استانداردهای قانونی و تفاوت در بافت و کاربرد شکل گرفته است.
1.پنیر خامه‌ای استاندارد (Standard Cream Cheese): در ایالات متحده، برای اینکه محصولی با این نام فروخته شود، باید حداقل ۳۳٪ چربی و حداکثر ۵۵٪ رطوبت داشته باشد. این نوع، پایه و اصلی‌ترین شکل پنیر خامه‌ای است.
2.نوشاتل آمریکایی (American Neufchâtel): این نوع، چربی کمتری نسبت به نوع استاندارد دارد (بین ۲۰ تا ۳۳ درصد چربی) و در نتیجه بافتی خشک‌تر و دانه‌دارتر (grainy) پیدا می‌کند. جالب است بدانید که این پنیر با نمونه فرانسوی آن که طعمی مغزی و قارچی دارد، تفاوت زیادی دارد و بیشتر شبیه پنیر خامه‌ای کم‌چرب است.
3.پنیر مخصوص نانوایی (Bakers’ Cheese): این نوع از شیر بدون چربی تهیه می‌شود و بافتی نرم، خشک و خمیری دارد. همانطور که از اسمش پیداست، در صنعت شیرینی‌پزی و نانوایی کاربرد فراوانی دارد.
4.انواع کم‌چرب و رژیمی (Reduced-fat / Low-fat): این محصولات با کاهش چربی (مثلاً یک‌سوم کمتر از نوع استاندارد) تولید می‌شوند. اما باید توجه داشت که این کاهش چربی ممکن است باعث رطوبت بیشتر و تاثیر بر بافت نهایی در پخت و پز شود.
5.انواع دوطرفه و یک‌طرفه (Double-cream / Single-cream): این دسته‌بندی بیشتر در اروپا رایج است. برای مثال، در آلمان به نوع یک‌طرفه رام‌فریشکازه (Rahmfrischkäse) و به نوع دوطرفه دوپلرام‌فریشکازه (Doppelrahmfrischkäse) می‌گویند. تفاوت اصلی در میزان چربی خامه اولیه است.
این دسته‌بندی به حالتی که پنیر به بازار عرضه می‌شود و کاربردی که دارد، اشاره می‌کند.
1.قالبی یا تیغه‌ای (Brick): این نوع، خالص‌ترین شکل پنیر خامه‌ای است که در بسته‌بندی‌های مکعبی شکل به فروش می‌رسد. بافت سفت‌تری دارد و برای پخت و پز، مخصوصاً درست کردن چیزکیک و کیک، بهترین گزینه است، چون رطوبت کمتری آزاد می‌کند و بافت نهایی را به هم نمی‌زند.
2.نرم و اسپردنی (Soft / Spreadable): این نوع در ظرف‌های پلاستیکی عرضه می‌شود و برای اینکه راحت‌تر روی نان یا شیرینی مالیده شود، بافت سبک‌تر و هوای بیشتری دارد. برای استفاده روزمره عالی است، اما به دلیل وجود هوا و مواد افزودنی، برای پخت و پز توصیه نمی‌شود.
3.پنیر خامه‌ای زده شده (Whipped): این نوع با افزودن هوا، بافتی بسیار سبک و پف‌دار پیدا کرده و برای مصرف مستقیم به عنوان اسپرد یا دیپ ایده‌آل است. اما مثل نوع نرم، برای استفاده در شیرینی‌پزی اصلا مناسب نیست، چون هوای آن در اثر حرارت خارج شده و باعث شل شدن بافت می‌شود.
4.طعم‌دار (Flavored): علاوه بر نوع ساده (Original)، پنیر خامه‌ای در طعم‌های بسیار متنوعی مانند سبزیجات، پیازچه، ماهی دودی، توت‌فرنگی و دارچین تولید می‌شود که همگی از نوع ساده به عنوان پایه استفاده می‌کنند.
5.مخصوص چیزکیک (Cheesecake Filling): یک محصول آماده و بسیار راحت که با شکر و سایر مواد مخلوط شده و برای درست کردن سریع چیزکیک بدون نیاز به پخت، روی بیسکویت ریخته می‌شود.
این روش، رایج‌ترین روش صنعتی تولید پنیر خامه‌ای است.
فرآیند کلی: شیر استاندارد و خامه پس از پاستوریزه و هموژن شدن، با کشت باکتریایی تخمیر می‌شود تا دلمه تشکیل شود . سپس، دلمه حرارت داده می‌شود (معمولاً بالای ۶۰ درجه سانتی‌گراد) تا هم فعالیت باکتری‌های کشت متوقف شود و هم جداسازی آب پنیر در مرحله بعد آسان‌تر گردد . در نهایت، مخلوط داغ وارد جداسازنده گریز از مرکز (سانتریفیوژ) می‌شود که آب پنیر را از دلمه جدا می‌کند . پس از جداسازی، نمک و پایدارکننده‌ها به دلمه اضافه می‌شوند.
مشخصات و مزایا: محصول نهایی بافتی مشابه نمونه‌های تجاری دارد . این روش برای تولید در مقیاس بزرگ بهینه شده است .
معایب: این فرآیند مقادیر قابل توجهی آب پنیر اسیدی (acid whey) تولید می‌کند که دفع آن هزینه‌بر و برای محیط‌زیست چالش‌برانگیز است .
۲. روش UF (اولترافیلتراسیون)
این روش از غشاهای نیمه‌تراوا برای تغلیظ مواد جامد شیر پیش از تخمیر استفاده می‌کند و به عنوان جایگزین یا مکمل روش سپراتوری به کار می‌رود.
فرآیند کلی: شیر بدون چربی (اسکیم میلک) از یک غشای UF عبور داده می‌شود. آب، لاکتوز و مواد معدنی از غشا عبور کرده (تراوا یا Permeate) و پروتئین‌ها و چربی در سمت دیگر غشا تغلیظ می‌شوند (بازداشته یا Retentate) . سپس این بازداشته (که از نظر پروتئین و چربی غنی‌تر است) با خامه استاندارد شده و به عنوان مخلوط اولیه برای تخمیر استفاده می‌شود . در برخی روش‌ها، پس از تخمیر نیز می‌توان از UF برای جداسازی استفاده کرد .
مشخصات و مزایا: با تغلیظ شیر پیش از تخمیر، حجم آب پنیر تولیدی در مرحله جداسازی به میزان قابل توجهی کاهش می‌یابد . این روش امکان بازیابی پروتئین‌های آب پنیر (وی‌پروتئین) را که ارزش غذایی بالایی دارند، فراهم می‌کند .
نکات فنی: استفاده از شیر تغلیظ شده با UF، بافت و خواص نهایی پنیر را تحت تأثیر قرار می‌دهد. برای مثال، افزایش غلظت کلسیم در این روش می‌تواند باعث افزایش سفتی و ایجاد بافتی متخلخل‌تر در پنیر شود. برای کنترل این موضوع، از روش‌هایی مانند کاهش کلسیم با رزین‌های تبادل یونی استفاده می‌شود .
این روش، رویکردی نوین برای حذف کامل مرحله جداسازی آب پنیر است.
فرآیند کلی: در این روش، مخلوط اولیه با استفاده از ترکیبات پروتئینی مانند کنسانتره پروتئین شیر (MPC)، کازئینات سدیم و کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) به گونه‌ای فرموله می‌شود که پس از تخمیر، نیازی به جداسازی آب پنیر نباشد و کل مخلوط به عنوان محصول نهایی در نظر گرفته شود . این مخلوط، همراه با خامه و شیر تازه، هموژن، پاستوریزه و سپس تخمیر می‌شود .
مزایا: حذف کامل آب پنیر، راندمان تولید را افزایش داده و هزینه‌های دفع پساب را به صفر می‌رساند . این روش به تجهیزات جداسازی گران‌قیمت (مانند سانتریفیوژ) نیاز ندارد و سرمایه‌گذاری اولیه کمتری دارد . تمام پروتئین‌های باارزش شیر در محصول نهایی حفظ می‌شوند .
نکات فنی: بافت نهایی محصول به شدت تحت تأثیر نسبت مواد اولیه (مانند MPC و WPC) و فشار هموژن‌سازی قرار دارد . برای مثال، افزایش کازئینات سدیم باعث افزایش سفتی و افزایش فشار هموژن‌سازی باعث کاهش چسبندگی پنیر می‌شود .
>>>> جهت کسب اطلاعات فنی و تخصصی تر و انجام مشاوره رایگان می توانید با تکمیل فرم مشاوره یا تماس با شماره ی واحد فنی شرکت آفاق اندیشان 09104301649 تماس بگیرید.
>>> اطلاع رسانی از انتشار آگهی فروش اقلام مرتبط با صنایع غذایی در اپلیکیشن و سایت آفازون
>>> مطالعه مطالب و اخبار صنایع غذایی در وبلاگ آفازون
