1.پنیر لاکتیکی یک پنیر سنتی غیر آنزیمی و اسید/حرارتی است.
2. این پنیر در طبقه بندی های پنیر در دنیا جزو پنیر های تازه (Fresh Cheese)دسته بندی می شود.
3.نیاز به رسیدگی (Maturation) ندارد و 24 ساعت بعد از تولید قابلیت مصرف دارد.
4. این زمان به جهت جذب نمک در بافت پنیر است و ارتباطی به دوره رسیدگی پنیر ندارد.
5.مشابه این پنیر در خارج از ایران، پنیر کاتیج(Cottage Cheese) است که در پروسه های بعد از لخته سازی (Coagulation) تفاوتهایی با پنیر لاکتیکی دارد.
مراحل تولید این محصول به صورت زیر می باشد:
1.جداسازی شیر خام با بارمیکروبی مناسب:
هدف از پاستوریزاسیون اولیه شیر خام در تولید محصول، باکتوفوگاسیون و تنظیم چربی در شیر مصرفی می باشد. چرا که نیاز است تا ضمن کاهش بارمیکروبی ( توتال و سوماتیک سل)، نسبت پروتئین به چربی (P/F)در شیر مصرفی تنظیم باشد. تحت شرایط میتوان بجای پاستوریزاسیون از فرآیند ترمیزاسیون ( Thermization)هم استفاده کرد.
فرآیند انعقادپنیر لاکتیکی (Coagulation)، بدون استفاده از آنزیم رنت و با استفاده از تیمار حرارتی بالا و همزمان استفاده از یک عامل تغییر PH مانند اسید یا یک نمک منعقد کننده انجام می شود.این فرآیند موجب تغییر حلالیت پروئتین های شیر و رسوب آنها در سرم شیر می گردد.
پس از رسوب کامل پروتئین ها در سرم شیر ، نیاز است، جداسازی سرم شیر (Whey) انجام شود و توده ی لخته شده که شامل عمدتاً پروتئین ( کازئین و بخشی از وی پروتئین ) و چربی و بخش چزئی نیز املاح و لاکتوز می باشد، به صورت بافت اصلی پنیر شکل دهی و پرس می شود. فرآیند پرسینگ به منظور خروج باقیمانده ی لاکتوز و سرم شیر و در نهایت تنظیم رطوبت پنیر نهایی انجام می شود.
توده یا بلوک های پنیر ، متناسب با نوع بسته بندی و در ابعاد مورد نیاز برش خورده و توزین می شود. ابعاد برش بر اساس نوع بسته بندی و رعایت نسبت سطح به حجم انجام می شود تا حداکثر جذب آبنمک و رطوبت را در مرحله بعد از بسته بندی داشته باشد. وزن توده ی پنیر بر اساس قابلیت جذب رطوبت در مرحله ی بعد از بسته بندی تنظیم می شود. بگونه ای که وزن نهایی محصول باید برابر وزن توده اولیه پنیر و وزن آبنمک جذب شده در پنیر باشد.
آبنمک مورد نیاز پنیر لاکتیکی بطور متوسط بین 7-6 درصد می باشد. نمک مورد استفاده بهتر است دارای حلالیت، فاقد ناخالصی و غیر قلیایی باشد. PH آبنمک، متناسب با توده ی پنیر و با اسیدهای خوراکی مانند اسید سیتریک و اسید لاکتیک تنظیم می شود. دمای آبنمک مورد استفاده در تولید محصول باید بین 80-75 درجه سانتیگراد باشد. آبنمک در فرآیند تولید پنیر لاکتیکی چهار نقش دارد:
بسته بندی پنیر در دو نوع لیوانی(کاپ) یا فله (سطل یا حلب) انجام می شود. میزان جذب آبنمک و وزن گیری پنیر اولیه ، در دو نوع بسته بندی ممکن است متفاوت باشد. آبنمک مورد نیاز باید با حجم مشخص اضافه شده تا ضمن تأمین نمک و رطوبت مناسب پنیر نهایی، محصول را در خورد غوطه ور نگه دارد. آبنمک مورد استفاده در زمان بسته بندی پنیر نباید کمتر از 75 درجه سانتیگراد باشد. نیاز است حتماً PH آبنمک دائماً تحت کنترل باشد.
مهمترین و حساسترین بخش تولید پنیر لاکتیکی، فرآیند سرمایش است. محصول نهایی در زمان بسته بندی دمایی بالاتر از 70 درجه ی سانتیگراد دارد و نیاز است به سرعت تا زیر 10 درجه ی سانتیگراد سرد شود. علت این سرمایش سریع این است که فرصت تندش اسپورهای باکتری های گرم مثبت باقیمانده از شیر اولیه گرفته شده و محصول نهایی از فسادهای ثانویه مصون بماند. در صورت عدم رعایت شرایط ذکر شده در بند 7 الی 9 ، امکان فساد محصول در طول ماندگاری زیاد می باشد. تلخ شدن، بوی بد، لزج شدن و مخمری شدن پنیر می تواند از نواقص احتمالی پنیر در شرایط نامناسب بسته بندی و نگهداری آن باشد.
>>>> جهت کسب اطلاعات فنی و تخصصی تر و انجام مشاوره رایگان می توانید با تکمیل فرم مشاوره یا تماس با شماره ی واحد فنی شرکت آفاق اندیشان 09104301649 تماس بگیرید.
>>> اطلاع رسانی از انتشار آگهی فروش اقلام مرتبط با صنایع غذایی در اپلیکیشن و سایت آفازون
>>> مطالعه مطالب و اخبار صنایع غذایی در وبلاگ آفازون
