نحوه محاسبه ارزش واقعی ترکیبات شیر خام

راهنمای تخصصی برای مدیران صنایع لبنی

مقدمه:

شیرخام به عنوان یک ماده با ارزش غذایی بالا ، فارغ از کیفیت آن ، از نظر شیمیایی دارای ترکیباتی است که میزان هر یک از آنها ، نقش مهمی در ارزش اقتصادی یا قیمت شیرخام دارند. بطور متوسط 65 درصد از ترکیب محصولات لبنی را  شیرتشکیل می دهد. بنابراین قیمت شیر خام، اصلی ترین پارامتر در بهای تمام شده ی محصولات لبنی است. شرکت های تولید کننده لبنیات ، به عنوان بنگاههای اقتصادی با گردش مالی بالا ، نیاز دارند تا بهای تمام شده ی محصولات خود را مدیریت نموده تا بتوانند محصولی با قیمت مناسب و قابل رقابت در بازار فروش خود عرضه نمایند.

اهمیت موضوع قیمت شیر خام از آنجایی دو چندان می شود که بدانیم در کشور ما، طی زمانی کمتر از 9 ماه ، قیمت پایه شیر خام ، تورمی حدود  160 درصد را تجربه کرده  و این بدین معنی است که قیمت محصولات لبنی تقریباً 2.5 برابر شده است. در کنار مشکلات اقتصادی کشور ، این نرخ تورم ، توان خرید مردم را پایین آورده و فروش محصولات لبنی را کاهش داده است. علاوه بر آن به دلیل افزایش نرخ ارز و تحریمهای اقتصادی و کاهش میزان واردات این کالاها  و در نتیجه افزایش قیمت کالاهای عمومی و تخصصی در صنعت لبنیات بهای تمام شده ی محصولات لبنی افزایش یافته است.

در چنین شرایطی نیاز است شرکتهای لبنی ضمن آشنایی به مهمترین ماده ی اولیه در تولید محصولات خود، تر کیبات و ارزش اقتصادی هر یک از ترکیبات موجود در آن را شناخته تا بتوانند:

1. متناسب با محصول تولیدی خود اقدام به خرید شیر خام نموده و قیمت آن را مدیریت نمایند.
2. از پرداختهای مازاد بر نیاز و خارج از ارزش واقعی شیر خام پرهیز کنند.
3. فرآیندهای تولید را به گونه ای مدیریت نمایند که بیشترین راندمان را در تولید محصولات داشته باشند.
4. راهکارهای جدید برای کاهش ضایعات محصولات خود اتخاذ نمایند.
5. دیدگاه صاحبان صنعت لبنیات باید از « قیمت هر کیلو شیرخام » به « قیمت هر کیلو ماده ی مؤثر در شیرخام» تغییر یابد.

ترکیبات شیر خام:

شیر خام بطور کلی، دارای 5 ترکیب اصلی است :

1. چربی
2. پروتئین
3. لاکتوز
4. املاح
5. آب

بازه ی درصدی این ترکیبات و نقش هر ترکیب در فرآیندهای تولید محصولات لبنی در جدول زیر آمده است:

جدول شماره 1 – ترکیب شیر خام و نقش آنها در تولید محصولات لبنی

نکته 1 : در محاسبات اقتصادی، جهت ارزش گذاری ترکیبات شیر خام ، موارد زیر به عنوان پیش فرض لحاظ می شود:

• آخرین قیمت رسمی شیر خام 465,000 ریال بر مبنای شیر خام 3.2 % چربی
• قیمت هر کیلوگرم چربی 100% حیوانی 550,000 ریال
• فرمول محاسبه ارزش اقتصادی ترکیبات با روش حذف مرحله ای ترکیباتی که قیمت آنها مشخص است انجام شده و در نهایت به قیمت ترکیبات باقیمانده خواهیم رسید. به عبارتی قیمت یک کیلوگرم شیر خام برابر است با :

1. قیمت ترکیبات شیر خام برمبنای مقداری که در شیر خام وجود دارند محاسبه می شود. و قیمت برای یک کیلوگرم هر یک از ترکیبات در انتهای مبحث جمع بندی می شود. به عنوان مثال ، برای لاکتوز موجود در یک کیلوگرم شیر خام(4.6 درصد) که قیمت 46 گرم محاسبه می شود.
2. قیمت شیر خام و چربی با اعلام مراجع قانونی یا قاعده ی عرضه و تقاضای بازار تغییر می کند. این تغییر قیمتها ،ارقام عددی را تغییر میدهد اما نسبت ارقام را چندان تغییر نخواهد داد.
3. صحت تمام محاسبات انجام شده در ادامه با تقریب 98 درصد قابل استناد و کاربردی است.

گام اول: محاسبه قیمت اسکیم :

این محاسبه یک معادله ی یک مجهولی است. قیمت شیر خام تجمیع قیمت اسکیم و چربی است.

گام دوم: محاسبه قیمت آب پنیر و لاکتوز :

قیمت آب پنیر در کشور ما بر اساس ارزش واقعی آن تعیین نمی شود. دلیلی این موضوع این است که ما در داخل کشور، هنوز تکنولوژی های لازم بر ای جداسازی و استحصال ترکیبات آب پنیر ( پروتئین و لاکتوز) نیستیم. هرچند تولید پودر WPC به عنوان یک ماده پر ارزش توسط بعضی از شرکتهای لبنی انجام می شود. اما جداسازی لاکتوز به صورت صنعتی در گرید غذایی یا دارویی در ایران انجام نمی شود. در حال حاضر قیمت آب پنیر در ایران بر اساس نوع فرآیندی که از آن استحصال شده است و همچنین بر اساس میزان ترکیبات آب پنیر ، تعیین می شود:

جدول شماره 2 – ترکیبات و قیمت انواع آب پنیر در ایراننکته 2 – درفرآیند تولید پنیرهای مختلف، توزیع ترکیبات شیر خام بطور کلی به صورت زیر می باشد:

1. لاکتوز به آب پنیر منتقل می شود.
2. کازئین در بافت پنیر باقی می ماند.
3. وی پروتئین به آب پنیر منتقل می شود.
4. املاح عمدتاً به آب پنیر منتقل می شوند.

نکته 3 – آب پنیرهای دیگری هم در صنایع لبنی در کشور تولید می شود که مورد توجه این مقاله نیست. مانند آب پنیر ترش و …

نکته 4 – در فرآیند تولید پنیر UF، با ضریب تبدیل 4.8 و درصد استحصال20 %= 100/4.8 ، حدود 80% شیر، تبدیل به آب پنیر می شود. به عبارتی از هر یک کیلوگرم شیر مصرفی پنیر، 800 گرم آب پنیر  UF استحصال می شود. بنابراین 4.6 درصد لاکتوز موجود در یک کیلوگرم شیر به 800 گرم آب پنیر منتقل می شود.

از جدول فوق ، آب پنیر  UF را بدلیل عدم وجود  وی پروتئین ، برای محاسبه ی ترکیبات دیگر مانند لاکتوز ، املاح و نمک استفاده می کینم. عملاً املاح و نمک ، ارزش اقتصادی قابل توجهی  ندارند. بنابراین میتوانیم قیمت آب پنیر UF را معادل قیمت لاکتوز در نظر بگیریم:

گام سوم: محاسبه قیمت وی پروتئین :

چنانچه آب پنیر سنتی و  UF را مقایسه نماییم ،  مشاهده می شود که  در ترکیبات از نظر وی پروتیئن با هم تفاوت دارند. بنابراین میتوان اختلاف قیمت این دو نوع آب پنیر را مبنای قیمت وی پروتئین (0.6 درصد معادل 6 گرم ) لحاظ کنیم:

نکته 5 – در فرآیند تولید پنیر سنتی، با ضریب تبدیل 7.5 و درصد استحصال13  %=   100/7.5، حدود 87% شیر تبدیل به پنیر می شود. به عبارتی از هر یک کیلوگرم شیر مصرفی پنیر، 870 گرم آب پنیر  UF استحصال می شود. بنابراین 4.6 درصد وی پروتئین موجود در یک کیلوگرم شیر به 870گرم آب پنیر منتقل می شود:

نکته 6- ممکن است بدلیل روشهای کاری در فرآیند تولید پنیر سنتی ،  بخشی از پروتئین شیر ( کازئین)  به آب پنیر منتقل شود که ناچیز است و عملاً چون جداسازی نمی شود ، کل پروتئین آب پنیر موجود در آب پنیر سنتی را  وی پروتئین (لاکتآلبومین و لاکتوگوبولین) قرار میدهیم.

گام چهارم: محاسبه قیمت کازئین :

تا اینجا ارزش اقتصادی تمام ترکیبات شیر خام  بجز کازئین رادر کشور محاسبه نموده ایم. قیمت پروتئین شیر ( کازئین) از اختلاف قیمت شیر خام با قیمت این ترکیبات بدست خواهد آمد:

جمع بندی محاسبه ی قیمت ترکیبات:

همانطوریکه گفته شد ، قیمتهای محاسباتی بالا  بر اساس میزان ترکیبات وجود در شیر خام بررسی شد. در ادامه به محاسبه قیمت هر ترکیب بر مبنای یک کیلوگرم از آنها محاسبه خواهد شد.

جدول شماره 3 – ارزش ریالی ترکیبات شیر خام

نتایج محاسبات:

1- در شیر خام ارزش محاسباتی قیمت کازئین ، تقریباً 2  برابر چربی است.

2- در شیر خام ارزش محاسباتی قیمت کازئین ، تقریباً 3  برابر لاکتوز است.

3- در شیر خام ارزش محاسباتی قیمت کازئین ، تقریباً 2.5  برابر وی پروتئین است.

نکته 7 – بر اساس نتایج محاسبات ، ضمن اطلاع از ارزش نسبی ترکیبات شیر خام ،  می توان فرآیندهای تولید و فرمولاسیون محصولات لبنی را به گونه ای تنظیم نمود ، تا ضمن رعایت استاندارهای موجود و حفظ کیفیت، میزان حضور هر یک از ترکیبات را در محصولات لبنی تنظیم نمود و در نتیجه بهای تمام شده ی محصول را بهینه سازی نمود.

✔جهت اطلاع از فرآیندهای بهینه سازی قیمت محصولات لبنی میتوانید با کارشناسان شرکت آفاق اندیشان به شماره 09104301649 در تماس باشید .

✔جهت اطلاع از خدمات و توانمندی های و پروژه های مرتبط با صنایع لبنی می توانید به آدرس وبسایت شرکت آفاق اندیشان https://afacohyrcan.ir مراجعه نموده و تیکت یا درخواست مشاوره ثبت نمایید. کارشناسان ما بزودی با شما تماس خواهند گرفت تا راهنمایی های لازم را انجام دهند.

✔جهت اطلاعات بیشتر، به بخش پروژه های تولید پنیر لاکتیکی در وبسایت شرکت آفاق اندیشان مراجه نمایید.