راهنمای تخصصی برای مدیران صنایع لبنی
مقدمه :
پنیر لاکتیکی به عنوان یک پنیر سنتی غیر آنزیمی، برای اولین بار در استان گلستان تولید گردید. این پنیر در طبقه بندی های پنیر در دنیا جزو پنیر های تازه (Fresh Cheese)دسته بندی شده و نیاز به رسیدگی (Maturation) ندارد و 24 ساعت بعد از تولید قابلیت مصرف دارد. این زمان به جهت جذب نمک در بافت پنیر است و ارتباطی به دوره رسیدگی پنیر ندارد. مشابه این پنیر در خارج از ایران، پنیر کاتیج(Cottage Cheese) است که در پروسه های بعد از لخته سازی (Coagulation) تفاوتهایی با پنیر لاکتیکی دارد.
چالش های تولید:
تولید صنعتی این پنیر در ایران عمری حدود 20 ساله دارد. بنابراین تجهیزات مدرن و مکانیزه با سطح اتوماسیون بالا که دقت بالایی داشته باشد و خطاپذیری فرآیند تولید این محصول را در حداقل نگه دارد تا کنون طراحی و ساخته نشده است. علی رغم طراحی های ساده تجهیزات تولید این محصول ، اما استاندارد مشخص و یکسانی برای طراحی تجهیزات ، خطوط و روشهای تولید این محصول وجود ندارد. هر شرکت لبنی تولید کننده ی پنیر لاکتیکی بنا به تجربه ، تخصص و سابقه ی تولید ، اقدام به ساخت و بهره برداری از تجهیزات تولید این محصول نموده است.
تفاوت ویژگیهای تجهیزات و خطوط تولید این محصول ، منجر به ایجاد روشهای متفاوت تولید این محصول در کشورمان ایران شده است. با توجه به وجود استاندارد ملی، شرکتهای لبنی تولید کننده این محصول ملزم به رعایت محدوده ی مشخصات محصول هستند. اگرچه کلیات فرآیندهای تولید محصول در تمام شرکتهای تولیدی تقریباً مشابه است، اما محصولات هر شرکت، ویژگیهایی متفاوت با هم داشته اما در محدوده استاندارد ملی قرار دارند.
ویژگی های فرآیندی تولید پنیر لاکتیکی ، به گونه ای است که چنانچه این روشها، اصولی انجام شود، محصولی استاندارد و اقتصادی تولید خواهد شد و در غیر اینصورت محصول اگر چه استاندارد باشد ، اما ممکن است اقتصادی نباشد یا حداقل حاشیه سود مناسب نداشته باشد.
در این مقاله به این موضوع خواهیم پرداخت که »
✔ آیا میتوان پنیر لاکتیکی مطابق با استاندارد و با حاشیه سود مناسب تولید کرد؟
✔ راهکارهای اقتصادی کردن تولید پنیر لاکتیکی:
در مقالات قبلی به بررسی و ارزیابی و محاسبه ترکیبات شیر خام پرداختیم. اطلاع از قیمت این ترکیبات ، نقش و تأثیرگذاری آنها بر بهای تمام شده ی محصول بسیار مهم است. با بکارگیری اطلاعات اقتصادی محصول در کنار اطلاعات فنی آن می توان فرآیندهای تولید را به گونه ای تنظیم نمود که بهای تمام شده محصول ، سود حداکثری را متوجه تولید کننده نماید.
بر اساس اطلاعات اقتصادی ترکیبات شیر خام و دانش و تجارب 15 ساله اینجانب در تولید پنیر لاکتیکی، روشهای بالقوه ی اقتصادی کردن این محصول را بررسی خواهیم کرد.
جدول شماره ی 1 : ارزش اقتصادی ترکیبات شیر خام
بر اساس جدول شماره ی 1 ، که محاسبات آن در مقاله دیگری با عنوان « نحوه محاسبه ارزش واقعی ترکیبات شیر خام » ، توضیح داده شده است، نکات زیر قابل توجه هستند:
- پروتئین در ترکیبات شیر ، بیشترین قیمت را داشته و تقریباً 2 برابر قیمت چربی می باشد.
- قیمت کازئین ( پروتئین اصلی شیر) بیشتر از وی پروتئین و تقریباً 6 برابر آن است.
برای درک بهتر تأثیر موارد فوق بر بهینه سازی بهای تمام شده پنیرهای سنتی، ابتدا نحوه توزیع ترکیبات شیر را در آب پنیر و پنیر مورد بررسی قرار خواهیم داد و سپس با ذکر یک مثال ، فرآیند اقتصادی مورد اشاره را در تولید پنیر لاکتیکی محاسبه می نماییم:
جدول شماره ی 2 : جدول محاسبات توزیع ترکیبات شیر در پنیر و آب پنیر
نکات قابل توجه بر اساس جدول شماره 2 :
- در پنیر لاکتیکی بر خلاف پنیرهای سنتی ، بخشی از وی پروتئین در بافت پنیر باقی می ماند. علت آن حرارت بالا در فرآیند تولید پنیر لاکتیکی همانند پروسه ی تولید ریکوتا است.
- در تولید پنیر لاکتیکی ماده خشک کل (TS) بین پنیر و آب پنیر تقریباً بصورت 50/50 توزیع می شود.
روشهای قابل بهبود در راندمان یا درصد استحصال پنیر لاکتیکی:
- در تولید پنیر ، میتوان با شرط رعایت استانداردهای ملی ، با استفاده از بالانس کردن نسبت بین پروتئین و چربی ، بهای تمام شده ی این محصول بهینه سازی کرد.
- چنانچه بتوان به هر روشی ترکیبات موجود در شیر را حتی به صورت جزئی در بافت پنیر بیشتر حفظ کرد و از ورود آنها به آب پنیر جلوگیری نمود ، در افزایش راندمان تولید و در نتیجه بهای تمام شده ی محصول بسیار تأثیر گذار است.
- حفظ ماده خشک یا ترکیبات شیر در لخته ی پنیر در زمان لخته سازی و آبگیری پنیر و جلوگیری از ورود آنها به آب پنیر از طرق زیر در بهای تمام شده ی محصول اثرات مثبتی دارد:
✔ ظرفیت جذب آبگیری ثانویه پنیر را در مرحله ی وزن گیری افزایش می دهد.
✔ موجب افزایش وزن توده پنیر نهایی شده و ضمن افزایش میران تولید پنیر نهایی ، راندمان تولید این محصول را بهبود می دهد.
✔ وزن پنیر اولیه مورد نیاز برای وزن گیری نهایی را کاهش میدهد.
مطالعه ی موردی تولید پنیر لاکتیکی:
شرایط فعلی قبل از بهبود:
چربی شیر اولیه مورد استفاده در تولید پنیر لاکتیکی : 3 درصد
مقدار شیر مصرفی در تولید پنیر لاکتیکی در هر روز 20 تن
ضریب تبدیل = 5.3
وزن نهایی پنیر لاکتیکی = کاپ 280 گرم
رطوبت نهایی محصول بعد از 48 ساعت = حداکثر 65 درصد
درصد ترکیبات موجود در بافت پنیر و آب پنیر مطابق جدول فوق باشد.
وضعیت بهبود:
چربی شیر اولیه مورد استفاده در تولید پنیر لاکتیکی ، از 3 درصد به 3.1 درصد افزایش می یابد. درصد ترکیبات موجود در بافت پنیر و آب پنیر مطابق جدول تغییر پیدا می کند.
جدول شماره ی 3 : جدول محاسبات توزیع ترکیبات شیر در پنیر و آب پنیر« قبل از بهبود »
این نتایج از جدول محاسبات ضریب تبدیل در تولید پنیر لاکتیکی اقتباس شده است. این مقاله را قبلاً با عنوان « افزایش راندمان پنیر لاکتیکی | سودآوری حرفه ای صنایع لبنی» در وبسایت شرکت آفاکو منتشر کرده ایم.
جدول شماره ی 4 : جدول محاسبات توزیع ترکیبات شیر در پنیر و آب پنیر« بعد از بهبود »
نتایج تغییرات:
- به میزان 0.45 درصد ماده خشک ( ترکیبات پنیر) به بافت پنیر اضافه می شود. ترکیباتی که تغییر نموده اند در جدول مشخص شده است.
- ضریب تبدیل پنیر از 5.30 به 5.10 کاهش و بهبود می یابد.
- جهت محاسبه میزان صرفه جویی ناشی از بهبود راندمان یا ضریب تبدیل ، از دو شیوه متفاوت استفاده میکنیم:
✔ روش اول مقایسه اختلاف قیمت ایجاد شده در ترکیبات است که از دو جدول شماره 2 و 3 استخراج شده است و نتایج آن در جدول شماره 4 آمده است.
جدول شماره 5 – خلاصه نتایج صرفه جویی بر اساس قیمت ترکیبات
✔ روش دوم محاسبه اختلاف قیمت ناشی از کاهش مصرف اسکیم و چربی، می باشد که در جدول شماره 6 محاسبه شده است.
جدول شماره ی 6 : مقایسه صرفه جویی در روش محاسبه ی قیمت ترکیبات
بر اساس هر دو روش ، مقدار صرفه جویی حاصل از این بهبود راندمان یعنی بهبود 0.2 در ضریب تبدیل پنیر ( از 5.3 به 5.1 )، در محصول نهایی پنیر لاکتیکی حدود 15,000 ریال به ازای هرکاپ می باشد. میزان صرفه جویی ریالی ، طی یک سال به صورت زیر می باشد:
آنچه که مشخص است بدون هیچگونه هزینه ی سرمایه گذاری ، می توان با تغییرات فرآیندی دقیق در پروسه های تولید محصول پنیر لاکتیکی ، سالانه بالای 50 میلیارد ریال صرفه جویی ایجاد کرد. این موضوع مصداق ضرب المثل معروفی است که درهای بزرگ همیشه با لوله های کوچک باز می شوند.
نتیجه گیری:
در شرایط که افزایش قیمت مواد اولیه ، انرژی و دستمزدها روند صعودی داشته و بازار فروش محصول بدلایل تورمی کشور و رقبای زیاد ، مناسب نمی باشد ، می توان با استفاده از تکنیکهای ساده ی مهندسی ، با تغییرات جزئی در فرآیند تولید پنیر لاکتیکی ، ضمن ایجاد صرفه جویی های قابل توجه طی سال ، حاشیه سود محصول را افزایش داد و در نتیجه امکان این موضوع فراهم خواهد شد تا با ایجاد طرحهای فروش حاصل از صرفه جویی در بازار رقابتی و ایجاد مزیت قیمتی برای محصول ، نسبت به افزایش فروش برنامه ریزی نمود.
شرکت های لبنی که قیمت ترکیبات شیر خام را مد نظر قرار ندهند، در حال قمار کردن با سود خود هستند.
———————————————————————————————–
برای داشتن اطلاعات بیشتر و تکمیلی در خصوص مدیریت و بهبود صریب تبدیل تولید پنیر لاکتیکی خود ، با مشاوران آفاکو با شماره 09104301649 تماس بگیرید.
جهت اطلاع از خدمات و توانمندی های و پروژه های مرتبط با صنایع لبنی می توانید به آدرس وبسایت شرکت آفاق اندیشان https://afacohyrcan.ir مراجعه نموده و تیکت یا درخواست مشاوره ثبت نمایید. کارشناسان ما بزودی با شما تماس خواهند گرفت تا راهنمایی های لازم را انجام دهند.
جهت اطلاعات بیشتر، به بخش پروژه های تولید پنیر لاکتیکی در وبسایت شرکت آفاق اندیشان مراجه نمایید.
