شیر چیست؟ | مفاهیم پایه

شیر چیست؟ | تاریخچه و تعاریف

ارزش غذایی و ترکیبات شیر:

شیر یک غذای استثنایی است.غذایی است که از زمانی که پا به دنیا میگذاریم تا روزهای کهولت به ان نیاز مبرم داریم.شیر منرادف سفیدی و پاکی است و در ادبیات اسطوره ای نمائ غذای زمینی و در عین حال آسمانی. در گذشته اس دور شیر و عسل مظاهر فراوانی بوده اند. شیر غذای مطلوب بیماران نیز می باشد و حتی تا گذشته های نزدیک مصرف آن برای بیماران از جمله توصیه های همیشگی اطباء بوده است.استفاده از شیر حیوانات اهالی نیز قدمت بسیار زیادی دارد و شاید طول آن از عمر تاریخ مدرن بیشتر باشد. اطلاعات بدست آمده از تمدن کهن سومری نشان دهنده آشنایی پیشینیان با این غذا می باشد. یکی از آثار بدست آمده از حفاریهای معابد مصر زمان فراعنه نشان می دهد که در 23 قرن پیش از میلاد نسیح دوشیدن دامهای شیرده از جمله کارهای کشلورز مصری بوده است. خوشبختانه مصرف برخی از فرآورده های شیری مانند ماست و پنیر در کشور ما نیز از دیرباز رایج بوده است و این دو ماده غذایی معمولاً همیشه در سر سفره هر خانواده ایرانی حاضر بوده اند و از این جهت باید شکر گزار باشیم. زیرا در برخی کشورها که سنت مصرف این نوع غذاها وجود ندارد دولتها جهت ترویج مصرف آنها ناچار به کوششهای زیادی هستند که همیشه نیز ثمربخش نیست.

با پیشرفتهای دائمی علوم، روز به روز ارزشهای حقیقی شیر و فرآورده های آن بیشتر شناخته می شود. شیر منبع مهم پروتئینها (Proteins) و کلسیم (Calcium) است و کلسیم با نسبت مطلوبی همراه با فسفر (Phosphorus) در ساختمان شیمیایی آن وجود دارد. پروتئینهای شیر شامل کلیه اسیدهای آمینه (Amino-acids) ضروری می باشند. علاوه بر ترکیبات فوق ، چربیهای شیر به شکل گویچه های معلق در آن وجود دارند و بر خلاف برخی چربیهای حیوانی، بسیار سهل الهضم می باشند. قند شیر یا لاکتوز (Lactose)، از دو قند گلوکوز (Glucose) و گالاکتوز (Galactose) تشکیل شده که قند آخری در تشکیل ساختمانهای سلولی عصبی شرکت دارد. در شیر برخی ویتامینهای(Vitamins) محلول در چربی و محلول در آب به میزان قابل توجهی موجودند و علاوه بر آنها بسیاری از مواد معدنی و عناصر بیولوژیک (Biological Elements) موارد تشکیل دهنده این غذای منحصر بفرد می باشد. کلا ترکیبات مختلف موجود در شیر تحت چهارشکل یا حالت یافت می شوند:

1. فاز گازی: در موقع دوشیدن مقداری گاز کربنیک هوا در شیر حل می شود. ضمناً شیر دارای مقدار معنی اکسیژن نیز می باشد که در طول نگهداری یا فرآیندهای مختلف ممکنست میزان این گازها تغییر نماید.
2.  فاز آبی یا محلول: قسمت عمده ی شیر را این فاز تشکیل می دهد.شامل آب و کلیه مواد محلول در آن مانند لاکتوز، پروتئین های محلول (Whey Proteins) ویتامین های محلول در آب، نمکهای محلول و برخی ترکیبات محلول دیگر می باشد.
3. فاز کلوئیدی (Colloidal Phase) : این فاز شامل کازئینها که مهمترین پروتئینهای شیر نشخوارکنندگان است و برخی نمکهای کلسیم می باشد.بزرگی و کوچکی این ترکیبات در شیر موجودات مختلف و متفاوت بوده و حرارت و سرما نیز در تغییرات اندازه آنها مؤثرند.
4. فاز چرب: همانطور که اشاره شد این فاز از گویچه هایی تشکیل شده که قطرشان بر حسب نوع موجود شیرده و نژاد و برخی عوامل دیگر بین 1 تا 10 هزارم میلی متر می باشد. این بخش شامل تری گلیسییریدها، مواد غیر قابل صابونی شونده(Unsoaponifiable) و ویتامینهای محلول در چربی می باشد. گویچه های چربی توسط یک غشاء که در ترکیب آن پروتئینها و فسفر نیز شرکت دارند احاطه شده است و در نتیجه خواص جذب چربی و آب را توأمان دارا می باشد و همین خاصیت اساس معلق ماندن ذرات چربی در شیر است.

پروتئینهای شیر علاوه بر دارا بودن ارزش زیاد غذایی نسبت با برخی مواد مشابه ارزانتر تمام می شود.بنابراین اگر تأکید بیتشری بر تولید شیر شود مسلماً بنفع آینده کشور خواهد بود. بطور خلاصه دو راه در پیش و رو نداریم. راه اول حمایت از تولید کننده و فعالیت نمودن کلیه منابع تولید است و راه دیگر افزایش مصرف سرانه می باشد.

ترکیب شیر موجودات مختلف:

بین میزان و کیفیت تر کیبات اساسی و جزئی شیر موجودات مختلف شیرده تفاوتهای زیادی وجود دارد. این ترکیبات بر روی سرعت رشد نوزاد موجود شیرده و سایر خصوصیات آن مؤثرند. مثلاً هر چه میزان پروتئین ها و مواد معدنی شیر بیشتر باشد مدت لازم برای دو برابر شدن وزن نوزاد نسبت به روز تولد فرق می کند. در حالیکه این زمان در مورد نوزاد انسان در حدود 160 روز است برای نوزاد خرگوش فقطط 6 روز می باشد. نتایج مندرج در جدول زیر که میانگین آزمایشات زیادی است میزان ترکیبات اساسی شیر برخی موجودات را نشان می دهد.

میانگین ترکیبات شیر برخی موجودات شیرده (برحسب گرم در یک کیلوگرم شیر)

مقایسه اعداد مندرج در جدول فوق نشان دهنده ی این امر است که شیر انسان در مقیاس با شیر نشخولرکنندگان مواد معدنی و پروتئینهای کمتر و قند بیشتری دارد. ضمناً در حالیکه کازئین بیش از 80% کل پروتئینهای شیرهای نشخوارکنندگان را تشکیل می دهد این در حالی است که فقط 40% پروتئینهای شیر انسان را تشکیل می دهد. اصولاً پروتئین شیرها را از نظر ترکیب به دو دسته آلبومین (Albumins)، و کازئین ها تقسیم بندی می کنند.در شیرهای آلبومینی مانند شیر زن و مادیان، میزان آلبومین ها و گلوبولین ها (Globulins) بیش از کازئین ها است، در حالیکه در شیرهای کازئینی چنین نیست، و مقدار کازئین خیلی بیشتر است. به همین دلیلی نوزاد انسان قادر به هضم شیر گاو نیست، زیرا لخته ناشی از انعقاد کازئین در دستگاه گوارشی او به سادگی هضم نمی شود، لذا در تهیه شیر خشک نوزاد، نسبت پروتئینهای مختلف را به این نسبت در شیر مادر تزدیک می کند و با افزودن قند درصد این ترکیب را به مقدار موجود در شیر مادر می رساند.از نظر صنعتی با توجه به اینکه کازئین ماده اصلی اصلی پنیر را تشکیل می دهد لذا رابطه مستقیمی بین میزان کازئین شیر و تولید پنیر وجود دارد. البته چربیها نیز در تغییرات راندمان پنیر سازی مؤثرند ضمناً هر چه قطر گویچه های چربی بیشتر باشد سرعت جدا شدن آن از سایر فازها بیشتر است.

علاوه بر اینها برخی ترکیبات به میزان جزئی در شیر برخی موجودات وجود دارند که ممکن است در شیر سایر موجودات وجود نداشته باشند. مثلاً در شیر زن بسیاری عناصر بیولوژیک و بعضی قندها وجود دارند که در شیر گاو نمی توان این ترکیبات را یافت و به همین علت است که هیچ شیری نمی تواند جایگزین شیر مادر شود. علاوه بر تفاوت بین شیر موجودات شیرده، عوامل دیگری نیز در تغییرات ترکیبات شیر مؤثرند که مهمترین انها عباراتند از نژاد، فصل، تغذیه، مرحله شیردهی ( تعداد زایمان) ، دوره ی شیر دهی ، زمان دوشش و برخی عوامل کم اهمیت تر در مقالات دیگر، نحوه تأثیر این عوامل را برای شیرگاو، میش ، بز و احتمالاً برخی دامهای دیگر مورد بحث قرار میدهیم.