مقدار و ترکیبات شیر خام
مقدمه:
میزان شیر یک موجود شیرده و ترکیبات نشکیل دهنده ی آن ، عناصر ثابتی نیستند و عوامل زیادی موجب تغییر آنها می شوند. باتوجه به اهميت و تأثير اين تغييرات در ارزش غذائى شير و مقدار فرأورده هاى حاصل از آن لازم است كه عوامل مؤثر در آنها مورد بررسى قرار كيرد. بعنوان مثال شير فقير از نظر مواد چرب، ماده اوليه مناسبى براى توليد خامه، كره و روغن نيست و در مورد ينير سازى، اين تركيبات ازته شير و خصوصا بروتنين هاى (Proteins) قابل انعقاد أن ميباشند كه راندمان پنبرسازى را معین می کنند. از طرف دیگر با نوجه باينکه به ندريج محاسبه و يرداخت بهاى شير توسط كار خانجات به دامداران را بر اساس ميزان برخى از تركيبات پرداخت بهاى شير توسعط كارخانجات به دامداران براساس ميزان برخى از تركيبات أن عموميت يبدا ميكند، توليد كنندگان بايد باجگونگى تغييرات تركيبات شير آشنا باشند كه بتوانند محصول مناسبى توليد نموده واز نظر اقتصادى سود بيشتری بدست أورند.
عوامل موتر در تغبيرات مقدار شير و کیفیت آن:
مهمثرين عوامل مؤثر در تغييرات كمى و كيفي شير عبارت از : عوامل ژنتبكي، تغذيه، دوره شبردهي، مرحله شير دهى، عوامل اقليمى مانند فصل، و درجه حرارت، سلامت دام، نحوه دوشش و برخى عوامل كم اهمیت تر مى باشند. در اين مقاله تغيیرات مندار شير در دوره شيردهى مورد بحث قرار ميگبرد وهمجنين اثر فصل، سن دام ودرجه حرارت در تغييرات يادشده بررسى مى شوند، در مقالات ديكر نقش عوامل ديكر خصوسا مسائل مربوط به زنتيك و تغذيه مورد مطالعه قرار خواهند گرفت. قبل از ورود به مباحث اصلى، لازم است اضافه كنيم كه يكى از خصوصيات جالب دامها، تغبيرات شير روزانه از نظر كمى و كيفى مى باشد. اين تغييرات در شرايطى كه كليه عوامل ديگر ثابت هستند مشاهده ميشوند و هنوز بطور دقيق علت اين بديده روشن نشده است. مثلا ممكن است تفاوت مقدار چربى شير در دو روز متوالى حتى به 6 گرم در ليتر نيز برسد. دامنه نوسانات مقدار شير روزانه محدودتر است و بندرت ممكن است اين تغييرات از 12 درصد تجاوز كند. در مورد مواد ازته شير وخصوصاً لا كتوز (Lactose) ثبات بسیار چشمگیرتری وجود دارد و ندرتا ميزان تغييرات اين تركيبات از ٢/٥ درصد تجاوز مينمايد.
بنظر نمير سد كه رابطه اى بين تغييرات کیفی و کمی روزانه شیر وجود داشته باشد. مثلاً ممکن است مقدار شیر و درصد ماده چرب آن د روزهای مختلف در یک جهت یا در جهت عکس یکدیگر تغییر نماید.
تحولات شیر گاو در طول دوره شيردهى:
در طول دوره شیردهی ، مقدار شير روزانه و ميزان اساسى ترين تركيبات أن يعنى لاكتوز، ماده چرب، مواد ازته كل و كازئينها (Caseins) با اهنك يكسان تغيير نميكنند. نمودار شماره يك تغييرات مقدار شير گاو رادر طول دوره شيردهى نشان ميدهد. منحنى « الف » مربوط به شير يك گاو جوان و منحنى «ب» مربوط به شير كاوي است كه 6 زايمان داشته أست.
نمودار ١- تغييرات مقدار شير روزانه در طول یک دوره ی شیردهی
ملاحظه مبشوه كه مقدار شير در طول ماه اول افزايش يافته واز ماه دوم افزايش یافته و از ماه دوم کاهش تدريجى آن شروع ميشود. در مورد گاوهاى مسن تر، كاهش مقدار شير در طول ماههاى بعدى شديدتر از كاهش شير گاوهاى جوان می یابند. از نظر اقتصادى، كاهش شديد شير در طى ماههاى دوم تا بايان شيردهى مطلوب نيست. معمولاً در موزد گاوهائيكه بيش از 5 زايمان دارند در حلول دوره شيردهى هرماهه نسبت به ماه قبل حدود 10 درصد كاهش وجود دارد. روند تغييرات منحنى توليد يكنواخت است اما عوامل زيادي ازجمله تغذيه و بيمارى سبب می شوند كه دامنه تغييرات شدیدتر یا خفیف تر باشد.
همين عوامل سبب تغييرات تركيبات شير مى شوند و بطور كلي، كاهش ناگهانى مقدار شير و يا برخى تركيبات آن به شرطى كه زياد دوام يابد بايد توجه دامدار را به وضع سلامتى دام جلب نمايد.
میزان لاکتوز شیر از ابتدای زایمان تا انتهای ماه أول افزايش يافته و سپس تا پایان ماه هشتم بطور تدريجى و خفيف كاهش بيدا ميكند. در دو ماه بايانى دوره ميزان كاهش اين تركيب محسوس تر است. بطور كلى تغييرات لاكتوز سيار كم تراز تغييرات ماده چرب و مواد ازته بوده و بنابراين ثابت ترين تركيب شير راتشكيل ميدهد. بيشترين نوسانات در طول دوره شيرد هي مربوط به مقدار ماده جرب شبر است که از ابتداى زايمان تا يايان ماه اول بشدت كامش مي بابد. همين روند در مورد مقدار مواد ازته شير نيز مشاهده ميشود و باتوجه به بالا بودن قابل ملاحظه مواد ازته آغوز (Colostral Milk) سقوط میزان این ترکیبات در روز هاى اول ماه اول شبرد هى بسیار شديد است. نمودار ٢ – تغييرات ميزان لا كنوز ماده جرب و مواد ازنه شير را در طول دوره شیردهی نشان می دهد.
نمودار 2- تغییرات میزان لاکتوز، چربی و مواد ازته شیر در طول دوره شیردهی
در مورد كليه تركيبات اساسى سه گانه فوق، ملاحظه ميشود كه شديد ترين تغييرات در طول ماه اول دوشش اتفاق ميافتد. جدول شماره يك مبانگين تغييرات شير يك گله گاو در طول ماه اول دوره شيردهى رانشان مى دهد.
جدول شماره ١- ميزان شير و مقدار تركيبات اساسى آن در روزهاى ماه اول جندروز اول دوره شیردهی
با توجه به اینکه تغییرات ماده ازته در جند روز اول بعد از دوشش بسيار شديد است، لذا تركيبات و اختصاصات آغوز را به اختصار مورد مطالعه قرار ميدهيم.
آغوز يا ماک:
يستان گاو چند روز قبل و چند روز بعد از زايمان مایعى ترشح ميكند كه تركيب آن با تركيب شير معمولي متفاوت است. بعلت
بالا بردن ميزان ايمونو گلوبولين ها (Immune Globulin) میزان پروتئین های آغوز خيلى زياد است. تركيب آغوز خيلى سريع تغيير مبكند. آلبومينها (Albumin)، گلولولیتها، املاح معدنى، ويتامين ها (Vitamins) و لستین ها (Lecithin) کم و لاکتوز زیاد می شود. وزن حجمي (Density) و اسیدیته (Acidity)، ویسکوزیته (Viscosity) و قابليت هدايت الكتريك (Electrical Conductivity) آغوز بیش از شير معمولى است.
آغوز مايعى زردرنگ است و اسيديته آن در حدود ٠/٢٥ -٠/٣٠ درصد است. بر اساس مقررات بسيارى از كشورها، فروش آغوز تاهفت روز بعد از زايمان ممنوع است. آغوز بوسيله حرارت منعتقد ميشود اما در برابر مايه بنير مقاوم است و منعقد نميشود.
در جدول شماره 2، تركيب آغوز در اولين دوشش و در روز هاى مختلف بعد از زايمان نشان داده شده و تركيبات آن باتر كيبات شير معمولى مقايسه گرديده است.
جدول شماره 2- ترکیب آغوز در روزهای مختلف و مقایسه آن با شیر معمولی گاو ( ترکیبات بر حسب گرم در کیلوگرم )
آزمايشات انجام شده بر روى بخش بروتنئیى آغوز نشان مبدهد كه در آغوز اولين دوشش كازئين كاپا (Kappa Casein) وجود ندارد. میزان ويتامين A و ويتامين B آغوز اولين دوشش به ترتيب ٩و ٤ برابر اين ويتامينها در شير معمولى است. ضمنا آغوز از نظر تريبسين بسيار غنى است.
تاثير سن گاو دركميت و كيفيت شير :
توليد شير گاو تا زايمان ينجم زياد شده و از اين دوره به بعد ميزان شير تدريجا كامش مي يابد . ساعت تغييرات تابع اختصاصات ژنتيكى دام ميباشد. وتتى سن دام از 11 سال تجاوز نماید، كاهش مقدار شير چشم گير است و درصد تركيبات آن نيز كاهش يبدا ميكند. درطى جهار دوره اوليه شيردهى، تركيب شير خيلى كم تغيير مينمايد. درطول اين دوره ميزان جربى فقط درحدود يك درصد و ميزان بروتنين درحدود ٠/٦ درصد كاهش بيدا ميكند. البته كاهش كازئين ها خيلى بيشتر است اما با توجه به افزايش
بروتنين هاي محلول كاهش مذكور تاحدى جبران ميشود. در واقع با افزايش سن گاو نسبت كازنين به كل بروتثين شير تدريجاً
كم مشود. احتمالا كاهش قابليت سنتز كازثين درغدد يستانی ، عامل اين بديده است.
نمودار هاى شماره 3 ، 4 و 5 به ترتيب تغييرات چربى، پروتئين كل و كازنين را در دوره هاى مختلف شيردهى نشان ميدهند.
نمودار ٣- تغنيرات ماده ماده چرب شير گاو در دوره هاى مختلف شیردهی
نمودار 4- تغنيرات ماده ازت شير گاو در دوره هاى مختلف شیردهی
نمودار شماره 5-تغییرات کازئین شیر گاو در دوره های مختلف شیردهی
ميزان تركيبات فوق در شير نژادهاى مختلف متفاوت اما روند تغييرات در مورد همه نژادها مشابه مى باشد . بيرشدن كاو موجب كاهش ميزان فسفر شير می شود اما تاثير چنداني برروى مقدار کلسيم آن ندارد.
اثر فصل :
اثر اين عامل را با توجه به تغييرات شير در دوره شيردهى بايد مطالعه نمود. عموماً در اواسط تابستان ميزان چربى و مواد غير چربى شير به حداقل و در انتهای پائبز نه حد اكثر مى رسند . مقدار شير نيز در عكس جهت تغييرات مذكور تغيير يبدا مى كند. إين تغييرأت مستقل از تغذيه بوده ودر مورد شير كليه نژادها در كليه كشورها يكسان مى باشند. طبيعتاً مقدار كره، خامه يا ينير حاصل از مقدار معينى شير در بایيز بيش از تابستان خواهد بود.
اثر دفعات دوشش:
دريك دوشش معين، ميزان جربى شير در انتجاى دوشش زيادتر است. ممكنست مقدار چربى چند ميلى ليتر اوليه شير 15 كرم در ليتر و ميزان چربي ميلى ليترهاى أخر به يكصد گرم در لیتر برسد. بنابراين ميزان چربى يك دوشش ناقص كم است و بهمين دليل دوشش كامل هم از نظر كمى و هم از نظر كيفى سود مند است. شبرى که بعلت دوشش ناقص در مخزن غده پستان باقى بماند دارای اثر بازدارنده در ترشح شير بوسیله سلولهای شير ساز مى باشد. لازم است اضافه شود كه يك دوشش با مراعات کلبه جوانب كامل نيست و با تزريق هورمون اكسی توسين (5 (Oxytocin) که عامل ترشح شير می باشد توانسته اند مقدار شير زا ١٠ تا٢٠ درصد افزايش دهد. شاید همين مقدار شير باقيمانده است كه موجب تفييرات روزانه در ميزان چربى شير ميگردد. اگر دام بمدت طولانى دوشيده نشود، استعداد توليد شير را تدريجاً از دست داده و تركيبات شير نيز تغيير ميكنند. ضمناً دوشيده نشدن دام محيط داخل بستان را براى ابتلاء به عفونت آماده ميسازد. در اين حالت مقدار لاكتوز خون و ادرار گاو زياد ميشود اما عبور ملكولهاى درشت از پستان به خون كمتر صورت مي يذيرد.
فاصله بين دوشش هاى متوالى نيز در كميت و كيفيت شير تأثير دارد. اگر فاصله كميت و كيفيت شير تأثير دارد. اكر فاصله دو دوشش زياد شود مقدار شير هردوشش زياد شده و درصد چربى كم مى سود ودر صورت كوتاه شدن فاصله عكس حالت فوق ملاحظه مى شود. معمولاً چربى شير صبح كمتر از شير عصر است. در صورتيكه فاصله دوشش عصر تا صبح روز بعد 14 ساعت باشد، ميزان چربى شیر عصر ممكنست 1 تا 1.5 درصد بيش از مقدار آن در شير صبح باشد. تغييرات ماده خشك بدون چربى خبلى كمتر است و معمولا در جهت عكس تغييرات جربى شير است. البته بايد درنظر داشت كه يعلت زيادتر بودن مقدار شير صبح مقدار كل جربى شير صبح كمتر از مقدار كل جربى شير عصر نيست. در مورد اثر حذف يك دوشش در هفته
مطالعات زیادى صورت گرفته است. اگر بدلايل خاص دوشش عصر روز تعطيل هفته حذف شود كل توليد شير در يك دوره شيردهى 6 تا 8 درصد كاهش می یابد و تا ٤٨ ساعت بعد از روز دوشش انحام نشده، شیر تركيب واقعى خود را باز می یابد.
اثردرجه حرارت:
این ممکن است عامل اساسی تغییرات فصلى شير باشد. مطالعه اى كه در محل كنترل شده از نظر درجه حرارت صورت گرفت نشان داده است كه مقداراساسى تغييرات فصلى شير باشد. مطالعماى كه در محل كنترل شده از نظر درجه حرارت صورت كرفته نشان داده است كه مقدار شير و ميزان چربى آن به ترتيب زير تغيير کرده است:
الف- هركاه درجه حرارت به بالاتر از ٢٧ درجه سلسيوس (Celsius) افزايش يابد. مقدار شير بسرعت كم شده و درصد جربى آن زياد ميشود. علت اين امر كاهش اشتهاى دام و سوء تغذيه او مى باشد. توليد شير در ٤٠ درجه سلسيوس به ٢٠ درصد مقدار متوسط آن در١٠درجه تنزل مى كند.
ب- هرگاه درجه حرارت به كمتر از ٥ درجه سلسیوس ، كاهش يابد مقدار شير تدريجاً كم ميشود. بين 5 تا 20 درجه اثر حرارت در تغييرات كمى و كيفى شير ناجيز است. ائر روشنائى در تغييرات كمى و كيفى شير كاملاً روشن نشده است.
منبع: مجلات تخصصی گروه صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران
