پنیر لاکتیکی | انتخابی اقتصادی با ارزش غذایی بالا ؟

ارزش های غذایی و اقتصادی پنیر لاکتیکی| واقعیت های علمی:

مقدمه:

پنیر لاکتیکی به عنوان یک پنیر سنتی در ایران، عمر صنعتی آن در کشور کمتر از 25 سال است. این محصول در گروه پینره های تازه خور ( Fresh Cheese )، طبقه بندی می شود. بعد از پنیرهای سنتی مانند لیقوان و پنیرهای صنعتی مانند پنیر UF، طی 20 سال اخیر ، پنیر لاکتیکی جزو پنیرهای پرمصرف همگروه خود در ایران می باشد.

مشخصات پنیر:

فرآیند تولید پنیر لاکتیکی، بر خلاف سایر پنیرهای آنزیمی، همانند تولید پنیر ریکوتا ، ماهیت حرارتی- اسیدی یا اسیدی-نمکی دارد. به عبارتی در تولید این پنیر بجای استفاده از آنزیم رنت، از عوامل منعقد کننده مانند نمکهای منعقد کننده یا عوامل اسیدی مانند اسید استیک (سرکه) و اسید لاکتیک ( ماست) استفاده می شود. به همین دلیل آب پنیر استحصال شده در این فرآیند، میزان پروتئین پایین تری دارد. به عبارتی پنیر حاصله ، نسبت به سایر پنیرها پروئتین های آب پنیر بالاتری در خود دارد.

تفاوت دیگری که در این پنیر نسبت به سایر پنیرهای دیگر وجود دارد ، ارزش غذایی و اقتصادی آن است. در جدول زیر اطلاعات مقایسه ای برای 3 نوع پنیر سنتی ، UF و لاکتیکی آورده شده است.

جدول شماره 1- مقایسه ارزشهای غذایی 3 نوع آب پنیر

جهت بررسی دقیق تر این مقایسه، آگهی از ارزش غذایی آب پنیر استحصالی از تولید این 3 نوع آب پنیر ضروری است:

جدول شماره 2- مقایسه ارزشهای غذایی 3 نوع پنیر

 :تحلیل ها

بر اساس اطلاعات جداول شماره 1 و 2 ، نکات زیر قابل ذکر است:

✔پنیر سنتی در مقایسه با پنیر UF و لاکتیکی ارزش پروتئینی بالاتری دارد. در واقع ترتیب ارزش پروتئینی در این 3 نوع پنیر بدین صورت است:  پنیر سنتی > پنیر لاکتیکی > پنیر UF

✔درصد پروتئین های آب پنیر یا همان وی پروتئین ( شامل لاکتألبومین و لاکتو گلوبولین) در پنیر UF بیشتر از دو نوع پنیر دیگر است. ترتیب محتوی وی پروتئین در این 3 نوع پنیر به این صورت است: پنیر سنتی > پنیر لاکتیکی > پنیر UF

✔از مقایسه دو موضوع بالا میتوان نتیجه گرفت که با وجود ارزش پروتئینی بالاتر در پنیر سنتی ، اما ارزش پروتئنی مربوط به وی پروتئین در پنیر UF ، بیشتر از دو پنیر دیگر است. پنیر UF > پنیر لاکتیکی > پنیر سنتی

✔نکته قابل توجه اینست که پنیرهای سنتی نظیر لیقوان، بدلیل نداشتن وی پروتئین، ارزش پروتئینی ناقصی نسبت به دو پنیر دیگر دارند.

آنچه که بدیهی است ، همانطوری که در مقالات قبلی با عنوان «نحوه محاسبه ارزش واقعی ترکیبات شیر خام» بیان شد، پروتئین بیشترین ارزش اقتصادی در بین ترکیبات شیر را دارد و بنابراین هر اندازه مقدار پروتئین در پنیر بیشتر باشد ، انتظار می رود قیمت پنیر بالاتر باشد. حال ببینیم، این فرضیه در این 3 نوع پنیر در سطح بازار چگونه است. قیمت پنیر ها در جدول زیر آمده است:

جدول شماره 3- محاسبه ارزش غذایی و اقتصادی 3 نوع پنیر

این جدول بهای تمام شده ارزش غذایی 3 نوع پنیر را با هزینه پرداخت شده جهت خرید آنها را نشان می دهد. در انتهای جدول نهایتاً به این نکته توجه شود که  برای خرید هر یک از این 3 نوع پنیر، چند برابر پول پرداخت می شود. به عبارتی هر چه نسبت بالاتر باشد ، پول بیشتری برای یک واحد پنیر پرداخت شده است . ترتیب نسبت پول پرداخت شده  به ارزش واقعی به این صورت خواهد بود: پنیر لاکتیکی > پنیر UF > پنیر سنتی

نتیجه گیری :

در خصوص تمام محاسبات فوق توجه شود که هدف ما محاسبه ی ارزش غذایی پنیرها بوده و نوع بسته بندی ، زیبایی ظاهری ، استحکار بسته بندی و سایر پارامترهای  دیگری که تأثیری در ارزش غذایی و سلامتی ندارند، مد نظر این محاسبه نیست. در مجموع چنانچه به دنبال مصرف یک پنیر با ارزش غذایی بالا و در عین حال قیمت مناسب هستید، پیشنهاد ما استفاده از پنیر لاکتیکی شرکتهای معتبر لبنی است.

لطفاً دیدگاه خود را در خصوص این سوالات برای ما در انتهای مقاله در بخش نظرات ،یادداشت و ارسال نموده و با ما به اشتراک بگذازید.

چنانچه مقاله و نوشته  و خبری در خصوص موضوعات مرتبط با صنایع لبنی در اختیار دارید برای ما ارسال نموده تا با نام شما در وبلاگ ما منتشر شود. شماره تماس ما : 09104301649 📞